του Μάκη Αρβανίτη Η σχέση του ανθρώπου με το περιβάλλον του, μία σχέση συνήθως παραγνωρισμένη και υποτιμημένη, είναι ένας από τους βασικούς παράγοντες ανάπτυξης της ανθρώπινης συνειδητότητας. Η σχέση αυτή στηρίζεται στις πέντε αισθήσεις μέσω των οποίων γίνεται η πρόσληψη και η επεξεργασία των ερεθισμάτων του περιβάλλοντος. Οι πέντε αισθήσεις, μαζί με την κίνηση και την ομιλία, αποτελούν το βασικότερο όργανο, συνοπτικά, επικοινωνίας και ανταλλαγής με το περιβάλλον. Οι βασικοί πυλώνες του σώματος του ανθρώπου είναι ο εγκέφαλος και η καρδιά που συμπλέκονται με τις προεκτάσεις τους-τα περιφερικά νεύρα και τα περιφερικά αγγεία-σε όλη την έκταση του σώματος και των διαφόρων οργάνων του.
Και τα μεν αγγεία εκπληρώνουν την λειτουργία της μεταφοράς και ανταλλαγής των ουσιών μεταξύ των μερών του οργανισμού, τα δε νεύρα μεταφέρουν πληροφορίες με τη μορφή ηλεκτρικών κυμάτων και όχι μόνον, από την περιφέρεια στο Κ.Ν.Σ. ή εντολές από το Κ.Ν.Σ. στην περιφέρεια. Οι πληροφορίες από την περιφέρεια στο κέντρο μπορεί να έχουν διάφορες μορφές: εικόνες, ήχοι, οσμές, γεύσεις, απτικά ή ερεθίσματα πιέσεως. Οι διάφορες αυτές πληροφορίες, συνδυασμένες, καθορίζουν συνθετότερες πληροφορίες και αντιλήψεις που συνεισφέρουν και αυτές στη γνωστική λειτουργία καθώς και στη συνείδηση του ατόμου. Το δέρμα και οι βλεννογόνοι αποτελούν τη διαχωριστική γραμμή του ατόμου από το άμεσο φυσικό περιβάλλον του. Αυτά τα δύο όργανα καλύπτουν ολόκληρο το σώμα του με τα οργανικά του μέρη, κεφαλή, κορμό και άκρα. Ταυτοχρόνως, όμως, με την περικαλυπτική αυτή και προστατευτική λειτουργία διαθέτει την ικανότητα επικοινωνίας με το περιβάλλον και ανταλλαγής πληροφοριών. Το κεντρικό νευρικό σύστημα (εγκέφαλος, νωτιαίος μυελός), επεκτεινόμενο με το περιφερικό νευρικό σύστημα μέσω των περιφερικών νεύρων, δημιουργεί ειδικές νευρικές απολήξεις και ειδικά διαμορφωμένα αισθητήρια όργανα. Η γεύση στον ενήλικα είναι μία χημική αίσθηση, απαιτούνται χημικά ερεθίσματα για να διεγερθούν οι υποδοχείς της γεύσης καθώς επίσης πρέπει οι χημικές ενώσεις να είναι διαλυμένες. Μας επιτρέπει να διακρίνουμε ο,τιδήποτε έχει γεύση από αυτό που είναι άνοστο. Η πρώτη κίνηση αναγνώρισης του περιβάλλοντος και ειδικότερα των διαφόρων αντικειμένων από το βρέφος είναι η εισδοχή τους στο στόμα, προκειμένου να αντλήσει τις πληροφορίες που του χρειάζονται για την ταυτοποίησή τους. Στη συνέχεια αυτή η λειτουργία περιορίζεται βασικά στην αναγνώριση των κατάλληλων για την διατροφή μας τροφίμων, ενώ φαίνεται ότι σε μεγάλο μέρος έχει χαθεί η ικανότητα εύρεσης της θεραπευτικής τροφής υπό την ευρύτερη έννοια- η τροφή μου είναι το φάρμακό μου και το φάρμακό μου η τροφή μου (Ιπποκράτης) Έτσι η διατροφή δεν είναι μια διαδικασία απλά θρέψης σώματος, αλλά συμβάλλει και στην θεραπεία του, όπως επίσης και στον εμπλουτισμό της ανθρώπινης εμπειρίας. Για τον λόγο αυτό στην εποχή μας η τέχνη της διατροφής πρέπει να αποκατασταθεί στην θέση που της αρμόζει και να εκτιμηθεί σαν ένας από τους παράγοντες που συμβάλλουν στην ανθρώπινη εξέλιξη. Βέβαια, εκτός της γεύσης, στην ικανότητα αυτή της επιλογής φαρμάκου-τροφής συμβάλλουν και οι άλλες αισθήσεις, αλλά αμεσότερα η όσφρηση που επίσης είναι μία χημική αίσθηση. Η βασική λειτουργική μονάδα του αισθητηρίου της γεύσης είναι ο γευστικός κάλυκας που είναι τοποθετημένος σε μικρά εξογκώματα της άνω επιφάνειας της γλώσσας, τις θηλές. Υπάρχουν τέσσερις βασικοί τύποι γευστικών καλύκων για τα 4 βασικά είδη της γεύσης, που είναι τοποθετημένοι σε ομάδες στα διάφορα μέρη της γλώσσας. Πάνω στους γευστικούς κάλυκες υπάρχουν γευστικά κύτταρα που ονομάζονται γευστικοί υποδοχείς. Οι εκατοντάδες γεύσεις που μπορεί να αντιληφθεί ο άνθρωπος αποτελούν πιθανότατα τους γευστικούς συνδυασμούς αυτών των κυρίων τεσσάρων γεύσεων, και τώρα τελευταία πέντε, γιατί προστέθηκε η γεύση umami που είναι η γεύση του γλουταμικού οξέος, αφού βρέθηκαν ειδικοί γι’ αυτή τη γεύση υποδοχείς. Γευστικοί υποδοχείς βρίσκονται επίσης σε μικρό αριθμό διάσπαρτοι σε ορισμένα μέρη της στοματικής κοιλότητας και του φάρυγγα. Φαίνεται ότι η τροποποίηση του ηλεκτρικού δυναμικού στα γευστικά κύτταρα μεταδίδεται στα γευστικά νεύρα (ποσωπικό-γλωσσοφαρυγγικό-τρίδυμο-πνευμονογαστρικό) και στη συνέχεια μέσω διαμέσων κέντρων (οπτικός θάλαμος-πυρήνας μονήρους δέσμης) το ηλεκτρικό ερέθισμα φθάνει σε συγκεκριμένη περιοχή του φλοιού του εγκεφάλου (οπισθία κεντρική έλικα-νήσος REIL). Με την πάροδο της ηλικίας οι γευστικοί υποδοχείς ελαττώνονται σε αριθμό και χάνουν την οξύτητά τους. Οι γευστικοί υποδοχείς είναι κατανεμημένοι σε περιοχές ανάλογα με τη γεύση: για το γλυκό στη πρόσθια επιφάνεια, για το ξινό στις πλάγιες επιφάνειες, για το αλμυρό στη μεσότητα άνω, και τέλος για το πικρό στην πίσω άνω επιφάνεια. Όλα τα ερεθίσματα, εκτός του γλυκού, όσον πιο έντονη γίνεται η γεύση τους τόσον περισσότερο δυσάρεστα είναι. Αντιλαμβανόμαστε λοιπόν ότι το γευστικό-χημικό ερέθισμα που προκαλείται στο επίπεδο της γλώσσας μεταφέρεται σαν ένα ηλεκτρικό ρεύμα στον φλοιό του εγκεφάλου με συγκεκριμένη ιδιοσυχνότητα και ένταση κάθε φορά προκαλώντας μία απειρία γευστικών παραλλαγών. Ο άνθρωπος έρχεται σε επαφή με τη φύση και γνωρίζει το περιβάλλον του μόνο δια των αισθήσεων. Και αυτό που τελικά γίνεται αντιληπτό στη συνείδηση του ατόμου μπορεί να διαφέρει από αυτό πού συμβαίνει σε επίπεδο φλοιού εγκεφάλου, με την έννοια ότι έχουμε να κάνουμε με μια κωδικοποιημένη πληροφορία με τη μορφή ηλεκτρικού ρεύματος ή τροποποίησης κάποιων χημικών υποδοχέων. Αντιλαμβανόμαστε το περιβάλλον μας, όχι όπως στην πραγματικότητα είναι, αλλά όπως οι αισθήσεις μας επιτρέπουν να το αντιληφθούμε, με συγκεκριμένους κώδικες, ένα είδος συμβολικής αναπαράστασης. Φαίνεται ότι ζούμε σ’ ένα σύμπαν που δεν μπορούμε να αντιληφθούμε άμεσα δια των αισθήσεών Ξμας. Αυτό που αντιλαμβανόμαστε είναι μια προβολή αυτού που πραγματικά υπάρχει. Από ένα σημείο και μετά η μελέτη της φύσης, του μικρόκοσμου και του μεγά-κόσμου δεν είναι πλέον έργο της εμπειρικής επιστήμης που βασίζεται στις αισθήσεις, αλλά έργο που βασίζεται στις ικανότητες του εγκεφάλου και της διάνοιάς μας να επεξεργάζονται αυτή τη συμβολική και να αναδομούν εντός της τα προς διερεύνηση αντικείμενα. Ημερομηνία καταχώρησης: 10.1.2007
|